把配角做成主角——记广东厨委会理事何灿*
提到点心，人们往往想到是正餐茶余饭后的小点缀，是餐桌上的“配角”。但是，何灿*却把“配角”做成了名副其实的“主角”。
笑容可掬
与人说话没架子
在广州四大奢华食府之一的养源殿见到了何灿*，高高瘦瘦的身材，一脸招牌式的笑容，像极了涉世未深的毛头小伙，只有头上的隐隐白发见证着他二十多年的从业历程。和何师傅聊天很轻松，家庭状况、工作经历、饮食习惯侃侃而谈，期间还不忘频频给你续茶，丝毫没有养源殿那种的高高在上、奢华逼人的感觉。
谈到当初为何选择做点心师傅，他坦言自己也不知道为什么，只是中专填志愿选了这个专业。既然选了这一行就要摆正心态，用心做好，尤其做点心，更要有个好心态，多想多做。“其实干每一行都应该这样，是吧？”他补充道。
一直认为做点心是件很精致的工作，一件件如艺术品般的糕点让人不忍心吞下去，因此，总忍不住在心里一次次设想，做出如此精致点心的会是一双怎样的手？于是不自觉地把眼光瞄向何师傅的双手，那是一双白净修长的大手，手背上的青筋根根分明，手指很长，指甲修剪得很整齐，指甲缝隙间看不到一丝污垢。看来这是一个生活很精细，也很注重自我修养的人。精益求精
一份油条做了两个月
点心是由古代的小吃演变而来的，据记录，唐朝宴饮上就有一些干果、糕点类的小吃。点心虽然不是广州人发明，但广州人把点心发扬光大，更把它传遍世界各地。
喝早茶是岭南文化有别于其它文化的显著特质，除了单纯的喝茶，还要吃一些点心。在广州，喝早茶是一种文化，无论男女老幼，都喜欢在闲暇时，约上三五知已边吃早点边聊天。于是，在广州的饮食文化中，制作精美、种类丰富的茶点是必不可少的一部分。
由于长期以来形成的习惯，广州人对饮食的要求特别高，很多人都是美食家，同一款食材、相同的做法吃多了也会厌倦，甚至能品出食物选材是否新鲜、火候是否到位。面对一群“嘴刁”的食客，很多从事餐饮的人都会感到压力重重，但何师傅却认为：“有压力才有动力，这样我们才不断去突破、去创新，把出品做得更好。”
凡事说起来容易做起来难，这是很多人都明白的道理。出品创新是摆在许多厨师面前的难题，点心师傅也不例外。有些“聪明人”喜欢走终南捷径——原材料和工序都不变，只把出品换个造型、改个名字便上桌了，对这种换汤不换药的“创新”，何师傅表示不敢苟同，他认为“出品创新不仅是要去发掘一些市场上没有的原料，还要结合自己的经验想别人所不敢想，对原有原料进行突破，更重要的是要对创新出品进行多次实验和长时间的追踪观察。”有一次，何师傅改进了一款油条，光前期试验就做了两个多月。即便如此，出品摆上客人餐桌也并不意味着工作的结束，还要追踪食客的意见，并根据客人的反馈进行不断的调整。在何灿*看来，一款新品要追踪几个月甚至半年时间是稀松平常的事情。
内外兼修
做真正美的点心
做了20多年的点心，何师傅对做点心有着深厚的情感和自己的体会，他认为做点心最基本也是最重要的就是要美。这个“美”有两个层面的含义：一是外表美观，把原料本质的东西表现出来，让出品看起来赏心悦目；二是内在美，要味道好、口感佳，还要营养丰富。相比较而言，他更重视内在美，他打了个比方，“就像看一个人，你不仅要看他长得好看不好看，更要看他的品德、修养等内在美。”为了做出合乎他心目中“美”的标准的点心，他的出品都是以健康食品为主，并加入利于养生的药膳，于是，加强对养生食材、药材的了解就成了他的必选课，他除了参加养源殿的例行培训外，还通过看书、上、请教相关医学界的朋友来加强对养生食材的了解和把握。
从2000年在顺德一家高档食府做点心主管开始，何师傅便与奢华食府结下了不解之缘。也许是骨子里的那股天生的认真劲的驱使，也许是在奢华食府待的久了，何师傅对出品要求特别严格，他要求每道出品都要做到精美、别致、营养好、口感佳。每一道出品他都要亲自把关，都要认真查看、试吃，“有时候都吃得不想吃了”，何师傅笑得有些无奈，但为了对出品负责，他只能一如既往，哪怕加班到凌晨一两点钟。
情义无价
做餐美食表寸心
何师傅有个9岁的儿子，在他随身携带的钱包里放了一张儿子四岁时的照片。小家伙虎头虎脑、浓眉大眼，可以看得出几年后将是一个迷倒无数小女生的大帅哥。提到儿子，何师傅一脸笑容，双眼流露出慈爱的光芒。他说平时工作忙，和家人待一起的时间不多，尤其是作为部门主管，天天都要盯到收市后才能下班，回到家时已是夜里10点多钟，大多时候爱人、孩子已经睡了。起始，家人很不理解，通过长时间沟通，终于得到了家人的理解和支持。但家人的理解不等于自己可以无愧，对家人的愧疚还是时时萦绕在他心头。只要在家有时间，他就会亲自下厨给家人做饭、做点心吃，儿子吃得津津有味，口味也越来越刁了。也许这就是他对家人的一些力所能及的补偿吧。力是相互作用的，他做的点心给儿子带来了乐趣，儿子吃得开心是对他最大的犒赏，也为他注入了强力剂，从而更用心去改进、研制新品。
厨师是一个职业病高发群体，饮食不规律，长时间站立、低头等，使他们很容易陷入亚健康状态，何师傅表示他也有相关问题的困扰。日常生活中，他都是通过运动和饮食来调节，除了定期打羽毛球外，他还沿袭了几乎所有广东人的习惯——煲汤，闲暇时自己煲些汤水，放些瘦肉和养生药材，全家都受益。“你们女性可以煲些生鱼苹果汤，美容效果很好的。”无意中的一句提醒，再次显示出他的待人热情。